IL LABORATORIO - PorchettaUmbra

Lo stabilimento è situato nel comune di Foligno.
La struttura si estende per circa 450mq ed è dotato di 7 celle frigorifere adibite sia allo stoccaggio dei suini macellati, che al raffreddamento ed al mantenimento delle porchette cotte, una sala per la lavorazione delle carni, un grande locale cottura con una capienza di 2 forni da tre maiali ciascuno.
I locali hanno pavimento, pareti e soffitto lavabili, secondo normativa CEE, e sono dotati di impianti di condizionamento dell'aria.

La porchetta tipica umbra viene prodotta attraverso un ciclo caratterizzato dalle seguenti fasi:

• Selezione del maiale: solo capi provenienti da allevamenti nazionali selezionati, di varie pezzature per poter ottenere una vasta gamma di prodotti finiti, dal "maialino da latte in porchetta" alla "porchettona" da 50 kg, passando per "mezzene" e "rotoli" di vario peso, in base alla richiesta del cliente.
  

• Controllo della materia prima: dopo un accurato controllo iniziale della materia prima e della temperatura alla quale i maiali macellati sono stati sottoposti durante il trasporto, e un’ulteriore supervisione da parte dei veterinari dell’ASL di competenza, in base alle normative vigenti a livello comunitario, i maiali macellati vengono disossati, senza privarli della testa, conditi con sale, pepe e aromi naturali (rosmarino, aglio e finocchio selvatico) e, SENZA ALCUNA AGGIUNTA DI COLORANTI, CONSERVANTI,  vengono sistemati su carrelli in acciaio inox per la cottura.
  

• Cottura: la cottura nel forno avviene ad una temperatura media costante di circa 200° C, fino al raggiungimento di una temperatura, al cuore del prodotto, di 72°C; questo permette al grasso di sciogliersi ed insaporire ulteriormente le carni ed alla cotenna di mantenersi croccante e saporita per diversi giorni e di evitare qualsiasi contaminazione da salmonella. Al termine della cottura la porchetta viene collocata in una cella frigorifera per l’abbattimento rapido della temperatura al di sotto dei 10° C, il che evita il possibile rischio di sviluppo di batteri.